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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
连下几天雨，人也跟着犯懒，歪在凳上灌了三杯正岩大红袍，还是坐不住。
索性推开门，到后院透透气。
回来刷后台，一箩筐未读消息里，有条问岩茶褪火期的。
这事得从岩茶的焙火说起，焙火讲究“低温、长时”，正是这工艺，烤出了它馥郁的香、醇厚的味，还让茶叶能安稳存放。
而存放的过程，就是“褪火”，让那股烟火气慢慢散掉，茶里的“火气”也跟着褪去。
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为什么非要等这一步？新茶刚焙好时，火香太冲，把山场的韵味、品种本身的香都盖了。
放够一段时间，火味淡了，工艺香、地域香、品种香才能好好融在一起，香气变得柔而长，茶汤也顺了，喝着才够味。
再者，刚出炉的茶带着火气，虽说岩茶本性温和，集了绿茶红茶的好，可这时候喝多了，难免让人上火。
退火，也是让茶叶里的多酚类物质慢慢转化，让茶性更醇和，算是给品质“缓冲”一下。
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《2》
焙完火的岩茶，会立刻进入“褪火”周期。
这个周期得从两个角度来看。
第一，是工艺层面的褪火。
岩茶的制作周期和新茶上市时间，都和这一步紧密相关。
每年五月做完青，就开始第一轮焙火；
焙完后要先褪火一个月，再进行第二轮焙火；
之后再褪火一个月，接着第三轮焙火。
这么算下来，单是这几轮焙火和褪火的过程，就差不多要4个月。
刚焙完的茶叶，表面经炭火熏烤会带点焦感，可内部还锁着部分水分和未散尽的青涩味。
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得等这些水分和青涩慢慢渗到表面，也就是常说的“返青”，才算达到下一轮焙火的条件。
那为什么岩茶非要反复焙火几次？主要还是技术上难以一步到位。
焙火时得用文火慢烤，要是急火猛攻，茶叶容易快速焦化，反而毁了茶性。
而通过多次褪火和返青，能让茶叶里的水分和苦涩物质逐步从叶脉中脱离，这样做出来的茶，品质才更稳定，后期存放时也不容易再次返青。
从前，茶农判定岩茶褪火间隔很机械，多是固定等一个月，时间一到就接着焙火，不管火气褪得如何。
这导致不少岩茶容易返青，尤其是好茶，茶友存上一年半载，往往返青得厉害。
于是制茶师开始改法子，不再卡着一个月时限，而是让茶叶慢慢吐青，定期试茶，等青味全散了再继续焙火。
事实证明，两道火之间间隔越久，青味吐得越干净，焙火效果越好，返青的概率也大大降低。
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《3》
岩茶的褪火期，还有另一个角度。
第二，是成品茶在储存过程中完成的自然褪火。
这一过程，由茶叶与空气中的水分子相互作用而推动，所需时间并无定数，主要和焙火程度紧密相关。
岩茶的焙火分轻火、中火、足火三个等级，火功不同，褪火期长短也大不一样。
通常来说，茶叶“吃”进去的火越多，褪火需要的时间就越长。
轻火茶焙火最轻，褪火也最快，放一个月左右就能喝了。
比如六月焙好的茶，到七月正好适口。
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三伏天暑气正盛，人容易燥热烦闷，这时泡上一泡轻火的瑞香、奇兰再合适不过。
这类品种茶主打香气，为了“保香”，火功不会太高。
而且它们多是早生种，比水仙、肉桂采得早，加工完挑去茶梗、焙一次火，等火气褪了就能尝鲜，刚好填补暑期档其他茶还没上市的空档。
足火茶则相反，焙火时间长，褪火也慢，通常要等3-5个月才能喝出最佳状态。
至于中火茶，无论是焙火时长还是褪火时间，都刚好介于轻火与足火之间。
当暑期的轻火茶尝鲜季过去，足火茶又还未完成褪火时，中火新茶便成了岩茶市场的主角。
自然衔接起不同火功茶叶的品饮节奏，满足茶客在不同时段的饮用需求。
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《4》
同一款岩茶，新茶褪火前后，滋味差距大到像两款茶。
最先让人察觉的，是那股呛人的烟火气慢慢淡了。
岩茶焙火时，不管用炭焙还是电焙，温度都不低。
炭焙的窟温常超100度，即便覆上炭灰调温，传到焙笼里的热度依旧可观。
高温下，茶叶里的植物蛋白会发生美拉德反应，条索越焙越紧结，茶味也悄悄往醇柔里转，焦糖香、烤瓜子香这类焙火香也跟着冒出来。
但刚出炉的新茶，火气正盛，凑近一闻，烟火味直冲鼻腔，得等褪火一段时间，这股冲劲才会慢慢收敛。
再看茶汤，褪火后的柔和感判若两茶。
新茶刚下焙时，火味带着燥气，泡出来的茶汤喝着少了几分甘醇润口，柔和度更是欠缺。
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等火气慢慢褪去，茶味才真正沉淀下来，原本被燥气掩盖的醇柔、甘香一点点释放，入口时的顺滑感明显提升。
最关键的是，品种香、山场香终于能挣脱焙火香的束缚了。
新茶刚做好时，炭火香太霸道，把茶叶本身的韵味全压了下去。
不懂行的新手喝到这时的茶，常会觉得火气重、烟味呛，殊不知这只是暂时的。
处在褪火期的岩茶，每天都在悄悄变好。
虽说不同火功、不同焙法的茶，褪火时长不一样。
但哪怕只隔半个月再喝，那股火气的消散、滋味的柔和、本味的凸显，都能让人清晰感受到，原来这才是它该有的样子。
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《5》
武夷岩茶的花香、果香与独特香型，会随火气褪散日渐清晰。
而褪火期长短，直接关联着最佳饮用时机。
放太久虽能褪火，却可能让茶叶返青。
喝着满是青涩，杂味混生，香气浑浊，自然错失最佳品饮期。
处在褪火尴尬期的茶更不必说，火涩感重，炭火压制了本香，既无香气又带烟火味，能有正常口感已算难得。
判断岩茶是否褪火刚好，需多留意。
即便火气未散，若茶汤扎实醇厚，便知底子不俗，值得等待。
但要是遇上焙空的茶，味淡如水，叶底焦硬无韧性，那再等也难出好滋味了。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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